Lexikón chutí

Všetky | A B F G K M P R S T Ž
Celkový počet pojmov v lexikóne: 18.
Al dente
Taliansky termín, ktorý sa používa na označenie správne uvarených cestovín – nie sú príliš mäkké, ale ani tvrdé. Pojmom al dente sa môže označiť aj zelenina alebo ryža, ak sú uvarené do polomäkka.
Blanšírovanie
Blanšírovanie - prudké zaliatie alebo ponorenie ovocia a zeleniny do vriacej vody pred ich ďalším použitím. Táto technika sa používa aj pred mrazením surovín na uchovanie farby, chuti a vitamínov. Po horúcom kúpeli je potrebné suroviny schladiť v studenej vode, osušiť a následne ihneď uskladniť v mrazničke.
Braising
Dusenie surovín, najmä mäsa, v menšom množstve vody. Mäso je čiastočne ponorené do tekutiny a nechá sa dusiť na nízkej teplote pod pokrievkou.
Bridírovanie
Obviazanie rýb niťou, aby pri varení nestratili svoj tvar.
Fermentovanie
Kvasenie potravín, pri ktorom využívame organizmy prirodzene sa vyskytujúce v potravine. Potravina, napríklad zelenina, musí byť po celý čas kvasenia ponorená vo vlastnej šťave (prípadne v prevarenej vode) bez prístupu vzduchu.
Flambovanie
Konečná úprava hotových pokrmov, pri ktorej sa jedlo poleje alkoholom a zapáli. Táto technika sa využíva na mäso, ryby, ovocie aj dezerty. Na zapálenie plameňa možno použiť dlhý kuchynský zapaľovač alebo pištoľ na flambovanie.
Glazúrovanie
Technika varenia, pri ktorej sa na povrchu suroviny vytvorí lesklý, väčšinou sladký povlak – glazúra. Dosiahneme ju namáčaním suroviny do sirupovej vody alebo polevy. Zelenina sa glazúruje dusením v malom množstve vody s cukrom, ktorý počas varenia karamelizuje.
Gratinovanie
Gratinovanie - zapečenie jedla pomocou omáčky, syra, smotany alebo vajec tak, aby sa vytvorila krusta. Na gratinovanie používame už raz tepelne upravené jedlá, pričom samotné gratinované jedlo len dotvorí. Gratinujeme v rúre alebo peci.
Konfitovanie
Pomalé varenie surovín vo vlastnom tuku, a to pri nízkej teplote. Takto uvarený pokrm sa uskladní na suchom a chladnom mieste, pričom vydrží až 6 mesiacov. Po uplynutí tohto času sa proces zopakuje.
Macerovanie
Lúhovanie bylín alebo ovocia v alkohole. Prebieha za studena niekoľko hodín až mesiacov. Dĺžka macerácie závisí od macerovanej zmesi a alkoholu.
Marinovanie
Marinovanie - nakladanie potravín do tzv. marinády – zmesi oleja, korenín, octu, vína a iných surovín –, aby do seba vstrebali určitú chuť a vôňu. Potravinu nechávame niekoľko hodín odležať a neskôr ju tepelne upravíme.
Panírovanie
Obaľovanie surovín väčšinou v trojobale, cestíčku alebo orieškoch.
Pasírovanie
Pasírovanie - pretláčanie ovocia a zeleniny cez sitko, gázu alebo špeciálny stroj, vďaka čomu sa jadierka, stopky a iné tvrdé časti ovocia oddelia od zvyšku. Používa sa najmä pri výrobe džemov, sirupov a pretlakov.
Pošírovanie
Tepelná príprava predovšetkým mäsa a rýb v tekutine pod bodom varu. Potraviny sa na krátky čas ponoria do horúcej vody s teplotou 80 – 95 °C. Na varenie sa používa ochutená voda, vývar a rôzne nálevy.
Restovanie
Prudké opekanie surovín na troške horúceho oleja. Restovaním upravujeme najmä zeleninu a druhy mäsa, ktorým stačí krátky čas prípravy.
Sous vide
Pomalé varenie potravín vo vákuovom balení. Balíčky sa varia vo vodnom kúpeli pri presne danej nízkej teplote.
Tranšírovanie
Porciovanie, vykosťovanie a krájanie akéhokoľvek druhu mäsa.
Želírovanie
Výroba marmelád, džemov a lekvárov. Na želírovanie sa používa ovocie s vysokým obsahom pektínu a cukor, pričom možno použiť aj špeciálny želírovací cukor.