Potravinárske prídavné látky sú látky pridávané do potravín na udržanie alebo zlepšenie ich bezpečnosti, čerstvosti, chuti, textúry a vzhľadu. Jednými z nich sú čiastočne aj arómy a farbivá, ktorých používanie v potravinárskych výrobkoch sa za posledné desaťročie neustále zvyšuje. Spotreba umelých potravinárskych farbív vzrástla za posledných 50 rokov o 500 %. Ich pridanie do potravín zvyšuje atraktívnosť a dopyt po takýchto produktoch, pretože svojimi zmyslovými vlastnosťami potešia práve naše zmysly – čuch, chuť i zrak.
Spotrebitelia a konzumenti vyhľadávajú a uprednostňujú chutné a príťažlivé potraviny, pretože im poskytujú jedinečné uspokojenie. Chuť a farba potraviny sú dôležité organoleptické (zmyslové) vlastnosti, ktoré môžu priamo ovplyvniť výber, rozhodnutie a prijatie potraviny spotrebiteľom. Pokrok v technológiách potravinárskych aditív pomáha výrobcom vytvárať a využívať rôzne atraktívne potravinové prídavné látky.
Čo sú vlastne prídavné látky a prečo sa pridávajú do potravín?
Látky, ktoré sa pridávajú do potravín na udržanie alebo zlepšenie ich bezpečnosti, čerstvosti, chuti, textúry alebo vzhľadu, sú známe ako prídavné látky. Niektoré sa používajú už celé stáročia, napríklad soľ na konzerváciu (v slanine alebo sušených rybách), cukor (v marmeláde) alebo oxid siričitý (vo víne). Vzhľadom na to, že výroba potravín sa za posledné desaťročia presunula z domácej výroby potravín skôr v malom rozsahu do komerčnej a továrenskej výroby veľkého objemu potravín, bolo nutné vyvinúť množstvo rôznych prídavných látok vyhovujúcich potrebám takejto výroby potravín.
Prídavné látky sú potrebné na to, aby sa zabezpečila bezpečnosť a použiteľnosť potravín počas celého procesu od výroby až po distribúciu do skladov a obchodov a nakoniec k spotrebiteľom. Používanie potravinárskych prídavných látok je považované za oprávnené, ak je ich použitie technologicky potrebné, nezavádza spotrebiteľov a slúži presne stanovenej technologickej funkcii, ako je napríklad zachovanie nutričnej kvality potravín alebo zvýšenie stability potravín.
Potravinové prídavné látky – alebo inak aj aditívne látky (aditíva) – môžu byť odvodené a získané z rastlín, zo zvierat a z minerálnych zdrojov alebo môžu byť syntetické. Do potravín sa pridávajú zámerne z dôvodu určitých technologických účelov, ktoré spotrebitelia často považujú za samozrejmosť. Existuje množstvo prídavných látok, ktoré sa v potravinách používajú bežne.
Prísne pravidlá použitia
Na použitie prídavných látok platia prísne pravidlá a nariadenia. Nikto nesmie uviesť na trh prídavnú látku v potravinách alebo potravinu, v ktorej sa takáto prídavná látka nachádza, ak použitie takejto prídavnej látky nie je v súlade s nariadením Európskeho parlamentu a Rady (ES) č. 1333/2008 zo 16. decembra 2008 o prídavných látkach v potravinách.
Prídavnú látku v potravinách možno zaradiť do zoznamu povolených prídavných látok, iba ak spĺňa prísne stanovené podmienky. Medzi ne patrí predovšetkým tá, že na základe dostupných vedeckých dôkazov nevyvoláva obavy o zdravie spotrebiteľa pri navrhovanej úrovni jej používania, že existuje odôvodnená technologická potreba, ktorá sa nedá dosiahnuť inými ekonomicky a technologicky uskutočniteľnými spôsobmi, a že jej používanie nie je pre spotrebiteľa zavádzajúce.
Aby sa mohla prídavná látka v potravinách zaradiť do zoznamu, musí pre spotrebiteľa predstavovať nejaké výhody a prínosy. Väčšinou je to:
- zachovanie výživovej akosti (kvality) potraviny;
- zabezpečenie potrebných zložiek alebo prísad potravín vyrábaných pre skupiny spotrebiteľov s osobitnými stravovacími potrebami;
- zvýšenie schopnosti potraviny udržať si akosť alebo stabilitu, prípadne zlepšenie jej organoleptických vlastností, pričom charakter, podstata ani kvalita potraviny sa nezmenia takým spôsobom, ktorý by zavádzal (klamal) spotrebiteľa;
- pomoc pri výrobe, spracovaní, príprave, úprave, balení, preprave alebo skladovaní potravín pod podmienkou, že prídavná látka v potravinách sa nepoužíva na zakrytie účinkov použitia nevyhovujúcich surovín alebo nežiaducich postupov a techník. Inými slovami, prídavné látky nesmú zakrývať nedokonalosti a podvodné praktiky (falšovanie potravín) počas celého procesu výroby a pri akejkoľvek ďalšej manipulácii s potravinou.
Čo sú farbivá a arómy?
Medzi známe a často používané prídavné látky sa radia rôzne zvýrazňovače vône a chuti, ale aj farbivá a arómy.
Farbivá sú látky, ktoré potravine dodávajú farbu alebo v nej farbu obnovujú. Zahŕňajú prírodné zložky potravín a prírodné zdroje, ktoré sa obvykle nekonzumujú ako potraviny ani sa zvyčajne nepoužívajú ako charakteristické zložky potravín. Farbivami sú aj prípravky získané z potravín a iných jedlých prírodných východiskových materiálov získaných fyzikálnou a/alebo chemickou extrakciou (vylúhovaním).
Osobitné podmienky pre farbivá
Prídavná látka v potravinách sa môže zaradiť do funkčnej skupiny farbív, iba ak okrem jedného alebo viacerých účelov použitia (zachovanie výživovej kvality potraviny, zvýšenie schopnosti potraviny udržať si akosť alebo stabilitu, zlepšenie zmyslových vlastností, pomoc pri výrobe, spracovaní, príprave, úprave, balení, preprave alebo skladovaní potravín a iné) slúži aj na jeden z týchto ďalších účelov:
- obnovuje pôvodný vzhľad potraviny, ktorej farba sa zmenila pri spracovaní, skladovaní, balení a distribúcii, čím sa mohla znížiť jej vizuálna akceptovateľnosť (prijatie potraviny spotrebiteľom na základe očných vnemov; mohlo dôjsť k zníženiu príťažlivosti potraviny);
- zvyšuje vizuálnu príťažlivosť potraviny;
- dodáva farbu inak bezfarebnej potravine.
Arómy sú výrobky, ktoré nie sú určené na samostatnú konzumáciu – pridávajú sa do potraviny, aby sa jej dodala alebo zmenila vôňa a/alebo chuť. Sú tvorené alebo pozostávajú z týchto kategórií: aromatické látky, aromatické prípravky, arómy získané tepelným procesom, dymové arómy, aromatické prekurzory alebo iné arómy, alebo ich zmesi. Pod pojmom aromatická látka sa rozumie chemická látka s aromatickými vlastnosťami. Osobitnou a z pohľadu konzumenta v poslednom čase veľmi žiadanou skupinou aróm sú prírodné aromatické látky. Tie sú získavané fyzikálnymi, enzymatickými alebo mikrobiologickými procesmi z materiálu rastlinného, živočíšneho alebo mikrobiologického pôvodu buď v surovom stave, alebo po spracovaní na ľudskú spotrebu jedným alebo viacerými tradičnými postupmi prípravy potravín (odšťavovanie, lisovanie, lúhovanie, extrakcia…). Prírodné aromatické látky zodpovedajú látkam, ktoré sa prirodzene vyskytujú v prírode.
Ostatné potravinárske prídavné látky sa používajú z rôznych dôvodov, ako je konzervácia, úprava kyslosti alebo sladenie. Pridávajú sa pri príprave, balení, preprave alebo skladovaní potravín a nakoniec sa stanú súčasťou potravy. Konzervačné látky majú za úlohu spomaliť rozklad spôsobený plesňami, vzduchom, baktériami alebo kvasinkami. Okrem udržiavania kvality potravín bránia aktivite kontaminantov (čiže ak sa dostane do potraviny napríklad nejaká baktéria, konzervačná látka zabráni, aby táto baktéria prežila alebo produkovala toxické a zdraviu škodlivé látky).
Hodnotenie zdravotného rizika prídavných látok v potravinách
Pred použitím prídavnej látky v potravinách, teda aj farbív a aróm, je potrebné skontrolovať, či nepredstavuje potenciálne škodlivé účinky na ľudské zdravie. Svetová zdravotnícka organizácia (WHO) je v spolupráci s Organizáciou pre výživu a poľnohospodárstvo (FAO) zodpovedná za hodnotenie rizík pre ľudské zdravie z prídavných látok v potravinách. Posúdenie rizika potravinárskych prídavných látok vykonáva nezávislá medzinárodná odborná vedecká skupina, tzv. spoločný výbor odborníkov FAO a WHO pre prídavné látky v potravinách (JECFA – Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives).
V praxi sa môžu v potravinách použiť iba také prídavné látky, ktoré prešli hodnotením bezpečnosti výboru JECFA a zistilo sa, že nepredstavujú pre spotrebiteľov zdravotné riziko. To platí pre potravinárske prídavné látky pochádzajúce z prírodného zdroja, ako aj pre syntetické. Hodnotenia JECFA sú založené na vedeckom preskúmaní všetkých dostupných biochemických, toxikologických a iných relevantných údajov o danej prídavnej látke – zohľadňujú sa povinné testy na zvieratách, výskumné štúdie a pozorovania na ľuďoch. Toxikologické testy požadované výborom JECFA zahŕňajú akútne, krátkodobé a dlhodobé štúdie, ktoré určujú, ako sa potravinárska prídavná látka v tele vstrebáva, distribuuje a vylučuje. Okrem toho sa zisťujú možné škodlivé účinky buď samotnej prídavnej látky, alebo jej vedľajších produktov pri určitých úrovniach expozície (testujú sa účinky rôznych množstiev danej látky).
Východiskovým bodom na určenie toho, či je možné prídavnú látku v potravinách použiť bez škodlivých účinkov, je stanovenie prijateľného denného príjmu (ADI). ADI je odhad množstva prídavnej látky v potravinách alebo pitnej vode, ktoré je možné bezpečne konzumovať každý deň po celý život bez nepriaznivých účinkov na zdravie.
Označovanie prídavných látok použitím E čísel
Komisia pre Codex Alimentarius (zbierka medzinárodne schválených potravinových noriem) ustanovuje normy a pokyny na označovanie potravín. Tieto normy sú zavedené vo väčšine krajín a výrobcovia potravín sú povinní uvádzať, ktoré prídavné látky sú v ich výrobkoch. V Európskej únii existujú právne predpisy, ktoré upravujú označovanie potravinárskych prídavných látok podľa súboru preddefinovaných E čísel. Pri zápise prídavnej látky do zoznamu sa uvádza názov prídavnej látky v potravinách a jej E číslo, potraviny, do ktorých sa môže prídavná látka pridávať, podmienky, za akých sa môže prídavná látka používať, a v prípade potreby i akékoľvek obmedzenia vzťahujúce sa na priamy predaj prídavnej látky v potravinách konečnému spotrebiteľovi.
Etiketa potraviny potom musí spotrebiteľa pri zložení potraviny informovať spôsobom definovaným v právnych predpisoch Európskej únie, aká prídavná látka bola v potravine použitá (či už E číslom, alebo názvom prídavnej látky) a akú technologickú funkciu v potravine zabezpečuje. Oba spôsoby sú povolené – napríklad sa môže uviesť „emulgátor: sójový lecitín“ alebo „emulgátor: E322“, resp. „regulátor kyslosti: kyselina citrónová“ alebo „regulátor kyslosti: E330“.
Ľudia, ktorí majú alergiu alebo citlivosť na určité prídavné látky v potravinách, by si mali etikety potravín starostlivo kontrolovať. WHO vyzýva národné orgány, aby monitorovali a zabezpečili, aby potravinárske prídavné látky v potravinách a nápojoch vyrábaných v ich krajinách boli v súlade s povolenými spôsobmi použitia, podmienkami a právnymi predpismi. Platnosť európskych nariadení je pre Slovensko záväzná a kontrolu dodržiavania ustanovení a predpisov potravinárskej výroby a označovania výrobkov kontrolujú vnútroštátne orgány.
Schválené látky
Téma prídavných látok vrátane syntetických farbív je veľmi diskutovaná. Neustále sa objavujú tvrdenia, že tieto farbivá majú vážne vedľajšie účinky, ako je hyperaktivita u detí, rakovina a rôzne alergie a intolerancie. Existuje skutočne veľa protichodných názorov na bezpečnosť potravinárskych farbív. Je však dôležité vedieť, že všetky syntetické farbivá, ktoré sa v súčasnosti používajú v potravinách, museli prejsť testami toxicity. Regulačné agentúry, ako napríklad Európsky úrad pre bezpečnosť potravín (EFSA), dospeli k záveru, že povolené farbivá nepredstavujú významné zdravotné riziká. Už aj dnes však vidieť snahu výrobcov používať prírodné arómy a farbivá a vychádzať tak v ústrety zákazníkom a ich požiadavkám na zloženie potravín.
