Glutaman sodný a jeho prirodzená prítomnosť v surovinách

Glutaman sodný (alternatívny názov glutamát sodný, L-glutaman sodný, sodná soľ kyseliny glutámovej, komerčne glutasoľ) patrí medzi látky zvýrazňujúce chuť. Aktivuje chuťové receptory piatej základnej chuti – umami. Vedeli ste, že glutaman nie je len výdobytkom moderného priemyslu, ale aj prirodzenou súčasťou mnohých potravín?

Glutaman sodný, známy aj ako MSG (z angl. Monosodium Glutamate), je vnímaný laickou verejnosťou ako jedna z najkontroverznejších potravinových prísad, hoci je schválený Úradom pre kontrolu potravín a liečiv (FDA) na použitie pri spracovaní a výrobe potravín na zlepšenie chuti konečného produktu. V rámci EÚ je glutaman sodný povolený pre široký okruh potravín v obmedzenom množstve. Glutaman sodný je soľ kyseliny glutamánovej, čo je prirodzene sa vyskytujúca neesenciálna aminokyselina potrebná na tvorbu bielkovín. Vyrába sa štiepením (fermentáciou) rastlinných bielkovín zo škrobu, z cukrovej repy, cukrovej trstiny alebo melasy, zo sóje, zemiakov či z obilia.

Už desiatky rokov súčasťou jedálnička

Glutaman ako zvýrazňovač chuti je známy už viac ako jedno storočie. Avšak súčasťou jedálnička je už po stáročia. Tradičným jedlom v ázijskej komunite je vývar z morských rias bohatý na glutamany. V roku 1908 extrahoval japonský profesor Kikunae Ikeda z tohto vývaru glutaman, pričom zistil, že práve ten dodal polievke jej charakteristickú chuť, ktorá bola neskôr oficiálne uznaná za piatu chuť (po sladkej, kyslej, slanej a horkej) a nazvaná umami. Odvtedy sa stal glutaman jednou z najpoužívanejších doplnkových látok pri výrobe potravín. A po negatívnom imidži, ktorý získal, aj jednou z najviac preskúmaných prídavných látok.

Pridanie glutamanu do potravín aktivuje chuťové receptory piatej základnej chuti umami. Jeho účinok je sprostredkovaný špecifickými receptormi L-glutamátu, ktoré sú umiestnené na chuťových pohárikoch. Pre zaujímavosť, umami v preklade znamená pochúťka, delikatesa, lahôdka.

Obr.: Vnímanie chutí na jazyku

Rozdiel medzi synteticky vyrobeným a prirodzeným glutamanom obsiahnutým v potrave

Synteticky vyrobený glutaman sodný je chemicky nerozoznateľný od glutamanu prítomného v prirodzených potravinových bielkovinách. Náš organizmus dokáže metabolizovať oba zdroje rovnakým spôsobom. Priemerný dospelý človek spotrebuje približne 13 gramov prirodzeného glutamanu každý deň, zatiaľ čo príjem pridaného glutamanu sa odhaduje približne na 0,55 gramu na deň (podľa údajov FDA – Úradu pre kontrolu potravín a liečiv).

Glutaman sa prirodzene vyskytuje v rôznych potravinách vrátane rastlinných zdrojov (napr. paradajky, zemiaky, kapusta, huby, mrkva, sójové bôby, zelený čaj), morských živočíchov (napr. lastúry, morské riasy, ustrice, krevety, kraby, rôzne mušle a lastúry), mäsa (napr. hovädzie, bravčové a kuracie mäso) a syrov. Výrazne prispieva ku charakteristickým chutiam týchto potravín. Pomerne vysoký obsah glutamanu sodného má aj materské mlieko (10-krát viac ako kravské mlieko), čo znamená, že s chuťou umami sa stretávame od narodenia. Dnes sa glutaman nachádza v mnohých spracovaných výrobkoch – od rýchleho občerstvenia až po instantné polievky.

Okrem glutamanu poznáme aj iné látky aktivujúce receptory chuti umami. Finálne dochucovanie pokrmov a potravín pomocou prídavných látok alebo extraktov niektorých potravín je prirodzená vec. Cieľom je dosiahnuť takú finálnu chuť, na ktorú sme zvyknutí. Na tento účel sa používajú prídavné látky, napríklad glutaman sodný, ktorý je najznámejší a najrozšírenejší, ale aj inozinany, guanylany, ribonukleotidy. Všetko sú to schválené prídavné látky a v Európskej únii majú priradené číslo za písmenom E. To znamená, že v minulosti boli podrobené prísnemu posúdeniu z hľadiska ich prípadnej škodlivosti a uznané za vhodné na použitie do potravín.

Európska legislatíva nariaďuje, že ak sa glutaman používa ako prídavná látka v potravinách, musí byť na obale označený zvyčajným názvom glutaman sodný alebo jeho označením E621. Ak však výrobok obsahuje suroviny, v ktorých sa glutaman vyskytuje prirodzene (napr. mrkva, paradajky, syry…), nie je správne takýto výrobok označiť „bez glutamanu“. Výrobca takéhoto výrobku sa zrejme len snaží marketingovo vyťažiť z populárnej vlny. Takýto výrobok môže byť po správnosti označený len „bez pridaného glutamanu“.

Kde všade sa glutaman pridáva?

Glutaman je typický pre ázijskú kuchyňu, kde sa používa ako bežná pochutina. V našich končinách sa používa napríklad na dochutenie mäsových a rybacích výrobkov, v mrazených potravinách, koreninách a koreninových zmesiach, konzervovaných potravinách, dehydrovaných polievkach, omáčkach a instantných výrobkoch.

Čo je čínsky reštauračný syndróm? Je glutaman škodlivý?

Čínsky reštauračný syndróm je stav, ktorý sa vyznačuje príznakmi ako bolesť hlavy, žihľavka, opuch hrdla, svrbenie a bolesť brucha. Tie niektorí ľudia zažívajú krátko po konzumácii čínskeho jedla s obsahom glutamanu. Prvé fámy o škodlivosti glutamanu sa objavili v 60. rokoch minulého storočia, keď zákazníci čínskych reštaurácií začali mať rôzne negatívne reakcie na jedlo. V tom čase lekári nevedeli vysvetliť, odkiaľ tieto problémy pramenia. Keďže bolo známe, že ázijská kuchyňa používa veľké množstvá glutamanu, pripísali tieto zdravotné problémy zákazníkov práve jemu. Po hlbšom prešetrení sa ukázalo, že mohlo ísť o vtedy ešte neznáme alergické reakcie na morské živočíchy, ktoré sa v ázijskej kuchyni objavujú veľmi často. Samozrejme, médiá priniesli čitateľom veľký „glutamanový škandál“, no záver vyšetrovania sa už nezverejnil. Do dnešného dňa neexistuje výskum nezávislej inštitúcie, ktorý by škodlivosť glutamanu v takom množstve, v akom sa používa v potravinách, potvrdil.

Odhaduje sa, že priemerná spotreba glutamanu je v USA alebo Británii približne 0,55 – 0,58 gramu na deň, zatiaľ čo príjem glutamanu v ázijských krajinách je približne 1,2 – 1,7 gramu na deň. Mnohým konzumentom nerobí žiadny problém ani vyšší príjem glutamanu, iní pociťujú príznaky už v priebehu 30 až 60 minút po konzumácii jedla. Je zrejmé, že konzumácia vysokých dávok pridaného glutamanu (3 gramy alebo viac na deň) v spojitosti s priemerným príjmom prirodzeného glutamanu môže spôsobiť nepriaznivé vedľajšie účinky vrátane bolesti hlavy a zvýšeného krvného tlaku. Avšak je nepravdepodobné, aby pri normálnej veľkosti porcie došlo ku konzumácii takéhoto množstva glutamanu na deň.

Výsledky štúdie, ktorú zverejnil Európsky úrad pre bezpečnosť potravín (EFSA) v roku 2017, dokazujú, že pri bežne prijímaných množstvách zvýrazňovačov chuti (E620 – E625) zvýrazňovače nemajú nepriaznivý účinok na zdravie konzumenta. Svetová zdravotnícka organizácia (WHO) považuje glutaman za úplne bezpečný a nestanovila dokonca ani jeho maximálny prípustný denný limit.

Má glutaman nejaké pozitíva?

Často sa upozorňuje na to, že nielen primálo, ale aj priveľa niektorých na správne fungovanie organizmu nevyhnutných látok organizmu škodí. Jednou z takých je aj minerálny prvok sodík, ktorého nadmerný príjem môže spôsobiť rôzne zdravotné problémy; negatívne pôsobí napríklad na srdcovo-cievny systém. Najčastejšie ho prijímame v kuchynskej soli, ktorú s obľubou používame na dochucovanie jedál. K ďalším zdrojom patria prírodný sodík (vyskytuje sa napríklad v hrachu, špenáte, hovädzom mäse, rybách, plnotučnom mlieku), prísady so sodíkom v spracovaných potravinách, pitná voda a liečivá. Bežné používanie glutamanu prispieva k celkovému príjmu sodíka obsiahnutého v priemernej dennej strave len minimálne (obsahuje zhruba 3-krát menej sodíka ako soľ). Chuťové testy preukázali, že ak sa v potravinách zníži obsah soli, zníži sa aj chuťová prijateľnosť potraviny pre konzumenta. Avšak použitím malého množstva glutamanu v kombinácii so zníženým obsahom soli sa môže znížiť príjem sodíka dokonca o 30 až 40 %, pričom sa zachová prijateľná chuťová úroveň potraviny.

Okrem toho sa preukázalo, že glutaman môže viesť k zlepšeniu výživy starších osôb so zníženou citlivosťou zmyslov. Niekoľko štúdií skúmalo potenciálnu užitočnosť L-glutamátu pridaného do potravín vo forme glutamanu sodného práve kvôli zlepšeniu výživy u starších ľudí a pacientov so zlou výživou zvýšením chuti do jedla, pričom boli pozorované pozitívne účinky. Glutaman okrem toho zlepšuje celkové chuťové vnímanie potravín. V jednej štúdii bola u japonských žien zistená preferencia L-glutamátu v strednom veku (priemerný vek 49,6 roka) a aj v staršom (84,3 roka). Zistilo sa aj, že preferencia L-glutamátu sa líši pri rôznych fyziologických podmienkach. Uprednostňovanie chuti umami ovplyvňuje totiž aj stav výživy. Napríklad zle vyživované osoby uprednostňovali potraviny s vyššou koncentráciou glutamanu než dobre vyživované osoby. Zároveň sa zistilo, že senzitivita chuti umami je spojená aj s uprednostňovaním potravín bohatých na proteíny, čo naznačuje, že prah chuti pre umami predpovedá preferenciu potravín s vysokým obsahom bielkovín.

Je známe, že glutaman sodný podporuje chuť do jedla, avšak jeho ďalšie účinky, ako napríklad pocit sýtosti, sú ovplyvnené aj prítomnosťou iných látok a jeho väzbou na ne. Niektoré štúdie naznačujú, že glutaman prináša pocit sýtosti – ľudia, ktorí konzumovali polievky ochutené glutamanom, znižovali príjem kalórií pri ďalších jedlách. Glutaman totiž môže stimulovať receptory, ktoré sa nachádzajú v tráviacom trakte a ktoré spúšťajú uvoľňovanie hormónov regulujúcich chuť do jedla. Iné štúdie však naznačujú, že príjem glutamanu príjem kalórií skôr podporuje. Táto oblasť účinkov glutamanu, ako vidieť, si vyžaduje hlbšie preskúmanie a na konečný verdikt si ešte zrejme nejaký čas počkáme.

Pár slov na záver alebo na čo pamätať:

  • Všetky prídavné látky používané v potravinách vrátane glutamanu sodného sú schválené prídavné látky. To znamená, že boli podrobené prísnemu posúdeniu z hľadiska ich prípadnej škodlivosti a uznané za vhodné na použitie do potravín.
  • Výsledky poslednej komplexnej odbornej štúdie, ktoré zverejnil Európsky úrad pre bezpečnosť potravín v roku 2017, dokazujú, že pri konzumácii bežných množstiev glutamany nemajú nepriaznivý účinok na zdravie konzumenta. Za bežné množstvo sa považuje 30 miligramov glutamanov denne na kilogram telesnej hmotnosti. Čiže 60 kilogramov vážiaca osoba si môže dovoliť skonzumovať denne 1,8 gramu glutamanu vo forme prídavnej látky.
  • Glutamany sú prirodzenou súčasťou viacerých bežných potravín. Bežne sa nachádzajú napríklad v zelenine, obilninách, syroch, ale napríklad aj v materskom mlieku.
  • Niektorí výrobcovia sa snažia svoje produkty zatraktívniť a na ich obal napíšu, že sú bez pridaného glutamanu, ale namiesto neho ako zvýrazňovač chuti použijú iné látky. Ak sa chcete vyhnúť všetkým pridaným zvýrazňovačom chuti, dobre si preštudujte zloženie produktov, ktoré používate.

.

Mohlo by sa vám páčiť

Zanechajte komentár

Vaša e-mailová adresa nebude zverejnená. Vyžadované polia sú označené *