Kde sa nachádza lepok a čo je dobré o ňom vedieť?

Lepok alebo aj glutén je názov pre bielkoviny, ktoré sa nachádzajú prevažne v pšenici, raži a jačmeni. Už viac ako dekádu môžeme pozorovať nárast bezlepkových produktov v obchodoch a pekárňach. Moderné cukrárne a bistrá majú vo svojej ponuke bezlepkové koláče, ktoré sú medzi ľuďmi veľmi žiadané. Dôvodom je presvedčenie o škodlivosti lepku. Treba sa lepku ozaj vyhýbať? Čo je lepok, na čo slúži a aké problémy môže spôsobovať, sa dočítate ďalej.

Lepkavé bielkoviny

Pojem lepok evokuje, že ide o jednu konkrétnu zložku potravín. V skutočnosti je lepok označením pre rodinu bielkovín nachádzajúcich sa v zrnách vrátane pšenice, raže, špaldy, jačmeňa a tritikale (hybrid pšenice a raže). Týmto bielkovinám sa hovorí prolamíny. Hlavné prolamíny, napríklad v pšenici, sú gliadín a glutenín, pričom práve gliadín je zodpovedný za väčšinu nepriaznivých účinkov lepku na naše zdravie.

Názov lepok je pravdepodobne odvodený od slova lepidlo/lepkavý. Práve lepivosť je základnou charakteristikou lepku, ktorá je v pekárstve žiadaná. Lepok robí cesto elastickým a dodáva chlebu počas kysnutia schopnosť rásť. Vďaka lepku je čerstvé pečivo nadýchané, kompaktné a príjemné na žutie. Aj preto sa do pekárenských výrobkov pridáva extra lepok vo forme prášku, nazývaný vitálny pšeničný lepok. Ten zvyšuje pevnosť, pružnosť, vzrast a trvanlivosť hotového výrobku.

V bezlepkovom pečive je lepok nahradený stabilizátormi a zahusťovadlom. Najčastejšie sa používa xantánová guma a hydroxypropylmethylcelulóza, ktorá sa pripravuje chemicky z celulózy. Nevykazuje však žiadne nežiaduce účinky na naše zdravie a je povolenou zložkou potravín v rámci celej EÚ.

Keď lepok škodí

Lepok je vysoko rezistentný voči enzýmom, ktoré rozkladajú bielkoviny v tráviacom trakte. Neúplné trávenie bielkovín umožňuje peptidom (aminokyselinám, ktoré sú stavebnými jednotkami bielkovín), aby prechádzali cez stenu tenkého čreva do zvyšku tela. To môže spustiť imunitné reakcie, ktoré sa prejavia rôznymi zdravotnými problémami. Nemalé starosti spôsobuje ľuďom s celiakiou, neceliakálnou gluténovou senzitivitou alebo alergiou na pšenicu. Väčšina ľudí však toleruje lepok bez akýchkoľvek nepriaznivých účinkov.

Celiakia nie je častá

Možno vás prekvapí, že celiakia nie je taká rozšírená, ako sa zdá. Podľa americkej Národnej nadácie pre celiakiu trpí týmto ochorením len 1 % populácie. Odhaduje sa, že na Slovensku trpí celiakiou 1 z 250 ľudí. (Zdroj: Via Practica, odborný časopis pre lekárov)

Celiakia je vážne ochorenie a je najťažšou formou intolerancie lepku. Ide o autoimunitnú poruchu, pri ktorej naše telo zaobchádza s lepkom ako s votrelcom. Imunitný systém napáda lepok, ale rovnako aj výstelku čriev. Dochádza tým k poškodeniam čreva, ktoré vedú k nedostatočnému vstrebávaniu živín do krvného obehu, k anémii a vážnym problémom s trávením.

Príznaky celiakie:

  • tráviace ťažkosti ako nadúvanie, hnačka, zápcha;
  • bolesť brucha a kŕče;
  • bolesť hlavy;
  • únava;
  • kožné vyrážky;
  • depresia;
  • chudnutie;
  • zapáchajúca stolica.

Neceliakálna gluténová senzitivita

Mnohí ľudia majú podozrenie na celiakiu, no testy celiakiu vylúčia. Napriek tomu im konzumácia lepku spôsobuje zdravotné problémy. Tento stav sa nazýva neceliakálna gluténová senzitivita, teda citlivosť na lepok.

Nevie sa, aké percento populácie týmto stavom trpí. Niektorí hovoria, že je to až 13 %. Časť odborníkov tvrdí, že nejde o skutočný problém s gluténom, ale príčina problémov tkvie v iných diagnózach, ako sú napríklad syndróm dráždivého čreva alebo syndróm bakteriálneho prerastania čreva (známy viac pod skratkou SIBO).

Príznaky gluténovej senzibility (v prípade vylúčenia celiakie, intolerancie a alergie na pšenicu):

  • bolesť brucha,
  • hnačka,
  • nafukovanie,
  • únava,
  • depresia.

Alergia na pšenicu

Pšenica patrí medzi alergény a alergia na ňu je bežná najmä v detstve. Nájdu sa však aj dospelí, u ktorých sa alergia objavila až v neskoršom veku. Pri alergii na pšenicu môže alergik konzumovať lepok z iných zdrojov, napríklad z ovsa alebo raže. Problémom je len pšenica.

Príznaky alergie na pšenicu:

  • tráviace problémy;
  • opuchy, svrbenie alebo škrabanie v ústach, očiach, nose a krku;
  • atopický ekzém;
  • ťažkosti pri dýchaní, astma.

Čo robiť pri podozrení na celiakiu

V prvom rade netreba čakať a je potrebné zájsť za všeobecným lekárom. Test na celiakiu vám môže spraviť aj on, a to z odberu krvi. Toto testovanie uhrádza zdravotná poisťovňa. Pri pretrvávajúcich črevných problémoch je možné, že vás odošle ku gastroenterológovi, aby sa vylúčili nebezpečné zmeny v žalúdku a prípadné iné ochorenia.

Ak sa celiakia nepotvrdí, lekár vám môže navrhnúť vyskúšať bezlepkovú diétu. Tú je vhodné držať niekoľko týždňov a následne do stravy opäť zaraďovať lepok. Pokiaľ sa vám stav počas diéty zlepší a následne po konzumácii lepku zhorší, s najväčšou pravdepodobnosťou máte gluténovú senzibilitu.

Lepok mi škodí, čo teraz?

Hlavne neprepadajte panike. Za posledných pár rokov sa z bezlepkovej stravy stal doslova hit a vyhľadávajú ju aj zdraví ľudia. V dôsledku toho mnohé reštaurácie, kaviarne a bistrá zaraďujú do svojej ponuky bezlepkové potraviny.

Ak vo vašom meste či obci stravovacie zariadenia bezlepkové jedlá neponúkajú, najlepším riešením je pripravovať si stravu doma z bezgluténových surovín.

Na čo si dávať pozor

  • Zrná obsahujúce lepok a výrobky z nich: pšenica, jačmeň, raž, špalda, tritikale, kamut, kuskus, bulgur
  • Koreniny a dochucovadlá: Aj keď sa koreniny zdajú ako nepravdepodobný zdroj lepku, v priemyselne spracovaných koreninových zmesiach a dochucovadlách sa lepok môže vyskytnúť. Preto je vhodné všímať si ich zloženie. Pokiaľ potravinové produkty lepok alebo jeho stopy obsahujú, je výrobca podľa platnej legislatívy povinný túto skutočnosť označiť na obale. Pozor si treba dávať najmä na tieto produkty: sójová omáčka, omáčka na barbecue, kečup, šalátové dresingy, hotové marinády, omáčkové zmesi, zmesi korenia.
  • Ostatné: pivo, šunky a údeniny, polievky so zápražkou, puding, vegetariánske náhrady mäsa

Čo sa odporúča jesť?

  • Prirodzene bezlepkové zrná: quinoa, pohánka, proso, cirok, amarant, hnedá ryža, kukurica, teff
  • Ostatné: ovocie, zelenina, mäso, ryby, strukoviny, vajcia, mliečne výrobky, orechy a semienka, pečivo označené za bezlepkové

Bezlepková strava

Pre drvivú väčšinu ľudí je konzumácia lepku bezpečná a nemusia sa ho vôbec strániť. Potvrdení celiatici a alergici sa však lepku vzdať musia, v opačnom prípade riskujú rozvoj ďalších ochorení a zhoršenie zdravotného stavu. Ak vás bezlepková strava láka, i keď nemáte s lepkom žiadne problémy, môžete ju vyskúšať. V lepkových zrnách nie sú žiadne živiny, ktoré by ste nemohli vykompenzovať inými potravinami. Ak vylúčite lepok, zabezpečte si z iných zdrojov najmä prísun sacharidov, vlákniny či vitamínov skupiny B. Ideálne je konzultovať diétu s lekárom.

.

Mohlo by sa vám páčiť

Zanechajte komentár

Vaša e-mailová adresa nebude zverejnená. Vyžadované polia sú označené *