O mäse koluje množstvo tvrdení, z ktorých niektoré sú pravdivé, iné zas nie. Ozaj sa dobre spí po konzumácii morčacieho mäsa? Je hnedé mäso skazené? Zvyšuje jedenie rýb inteligenciu detí? Nielen na tieto otázky si odpovieme v nasledujúcich riadkoch.
Môže nutričnú kvalitu mäsa ovplyvniť spôsob chovu a kŕmenia zvierat?
Áno, môže. Nutričné zloženie mäsa zvierat, ktoré sú chované v maštali a kŕmené krmivom, je odlišné od nutričného zloženia mäsa zvierat, ktoré sú chované voľne a spásajú trávu. Mäso zo zvierat chovaných v maštali obsahuje znížené množstvo vitamínu E, betakaroténu a omega-3 mastných kyselín. Okrem toho sa vyznačuje zvýšeným množstvom omega-6 mastných kyselín, ktoré sa podieľajú na tvorbe zápalov v tele a vzniku ochorení. Mäso zvierat chovaných v maštali je relatívne chudobné aj na protirakovinovo pôsobiacu kyselinu linolovú.
Zhoršuje vysoká teplota a dĺžka tepelnej úpravy jeho nutričnú kvalitu?
To, akým spôsobom mäso pripravujeme, môže zásadne ovplyvniť jeho senzorické, ale aj nutričné kvality. Nevhodná príprava môže mať negatívny efekt dokonca aj na naše zdravie. Grilovanie, opekanie či údenie pri vysokých teplotách spôsobuje uvoľňovanie tukov, z ktorých sa na horúcich povrchoch vytvárajú toxické zlúčeniny. Tie môžu vsakovať do mäsa. Sú to karcinogénne, čiže rakovinotvorné látky. Pri tepelnom spracovaní (100 – 800 °C) vznikajú aj amíny, ktoré sú tiež spájané s karcinogénnymi účinkami. Čím dlhšie je mäso vystavené týmto vysokým teplotám, tým väčšie množstvo neželaných látok vzniká. Mäso by sa teda malo pripravovať čo najšetrnejším spôsobom pri teplotách, ktoré nepresahujú 180 °C.
Je tepelne upravené mäso stráviteľnejšie?
Je to pravda. Tepelne upravené mäso má vyššiu stráviteľnosť. Tepelnou úpravou sa odstraňujú alebo odbúravajú vlákna a spojivové tkanivo, čo uľahčuje trávenie. Taktiež to vedie k lepšiemu vstrebávaniu živín. Najlepšie stráviteľné mäso je varené.
Spí sa dobre po konzumácii morčacieho mäsa?
Je to mýtus. Mnoho sympatizantov osláv Dňa vďakyvzdania v USA je presvedčených, že príčinou dobrého spánku je obsah tryptofánu (aminokyselina) v morčacom mäse, ktoré sa v ten deň konzumuje. Nie je to však pravda, pretože 100 gramov morčacieho mäsa obsahuje menej než polovicu gramu tryptofánu. Dobrý spánok je teda v skutočnosti výsledkom výdatnej večere.
Je dohneda sfarbené mäso pokazené mäso?
Nemusí to byť pravda. Myoglobín (proteín, ktorý viaže kyslík v kostrovom a srdcovom svale) zabezpečuje, že mäso si v uzavretých obaloch zachováva tmavofialovú farbu. Po rozbalení vytvára myoglobín pigment (tzv. oxymyoglobín), ktorý zmení farbu mäsa na čerešňovočervenú. Následný vplyv kyslíka a iných faktorov vedie k tvorbe metmyoglobínu, čo je pigment, ktorý mení farbu mäsa na hnedočervenú. Hnedé sfarbenie je znakom začínajúceho sa kazenia, avšak nie nekonzumovateľnosti mäsa.
Môže konzumácia mäsa chrániť pred vznikom nadváhy alebo obezity?
Aj keď sa to zdá ako nezmysel, je to pravda. Mnoho štúdií preukázalo, že strava s vysokým obsahom bielkovín (takou je aj mäso) zvyšuje rýchlosť metabolizmu, potláča pocit hladu a podporuje sýtosť. To všetko sú faktory priaznivo pôsobiace proti nárastu telesnej hmotnosti.
Zvyšuje konzumácia rýb v tehotenstve a v detstve inteligenciu detí?
Esenciálne mastné kyseliny sú nevyhnutné pre udržiavanie zdravia a sú kľúčové aj v období tehotenstva (nielen pre zdravie matky, ale aj plodu). Predovšetkým kyselina dokosahexaenová (DHA), kyselina eikosapentaenová (EPA) a kyselina arachidónová (AA) sú dôležité pre vývin nervovej sústavy, mozgu a sietnice oka.
Tehotné a dojčiace ženy a deti by mali dvakrát týždenne konzumovať ryby. Okrem omega-3 mastných kyselín totiž obsahujú aj jód, železo a cholín (najmä losos, treska, tuniak, makrela, morské plody a pod.). Vedci zistili, že konzumáciou rýb a morských plodov sa môže zmierniť dyslexia, autizmus, hyperaktivita a poruchy pozornosti. Niektoré štúdie potvrdili súvislosť medzi spomenutými živinami a zvýšenou inteligenciou u dojčiat a malých detí.
Sú krevety bohaté na antioxidanty?
Je to pravda. Krevety obsahujú látku nazývanú astaxantín. Ten má silnejšiu antioxidačnú aktivitu než betakarotén. Niektoré štúdie potvrdzujú, že astaxantín môže byť až stonásobne účinnejším antioxidantom ako vitamín E. Okrem toho sú krevety relatívne bohaté na dôležitý antioxidačný prvok selén a vitamín D.
