Mýty a fakty o syre, chlebe a ďalších potravinách

V súčasnosti máme k dispozícii množstvo informácií zo všetkých oblastí života. Je však čoraz ťažšie zorientovať sa v spleti najrozličnejších údajov, ktoré majú často protichodný význam. Takýto problém neraz riešime aj pri potravinách. Kde hľadať pravdu? V mnohých prípadoch je možné opierať sa o výsledky relevantných vedeckých štúdií. Avšak aj veda má svoje limity, ktoré sú postupom času prekonávané – a aj preto sa niektoré pôvodné tvrdenia menia alebo dopĺňajú. V článku si posvietime na niekoľko pravdivých a nepravdivých výrokov. Dozviete sa teda napríklad, či sú biopotraviny ozaj zdravšie alebo či syry môžu spôsobovať bolesti hlavy.

Biopotraviny sú zdravšie

Za istých okolností je to pravda. Biopotraviny obsahujú menej škodlivých rezíduí (zvyškov látok) poľnohospodárskej produkcie. Niet pochýb, že ekologické poľnohospodárstvo je šetrnejšie k životnému prostrediu. Biopotraviny musia, samozrejme, spĺňať rovnaké požiadavky na bezpečnosť ako bežné potraviny. Nadštandardné kvalitatívne požiadavky a aj dodatočné požiadavky na označenie biopotravín upravuje osobitná legislatíva. Biopotraviny rastlinného pôvodu sa pestujú bez použitia pesticídov, hnojív s umelohmotnými zložkami alebo so splaškovými kalmi, nie je prípustné bioinžinierstvo ani použitie ionizujúceho žiarenia. Živočíšne biopotraviny pochádzajú od zvierat, ktorým neboli podávané antibiotiká a už vôbec nie rastové hormóny.

Označeniu produktu za biopotravinu predchádza prísna kontrola dodržania všetkých požadovaných ekologických noriem. Z tohto pohľadu môžeme biopotraviny označiť za zdravšie. Či sú však aj nutrične kvalitnejšie, to závisí od mnohých faktorov. Medzi takéto faktory patrí spôsob spracovania a manipulácie s biopotravinami, dĺžka a podmienky skladovania a pod. Nutričnú kvalitu biopotraviny dokáže výrazne ovplyvniť aj samotný spotrebiteľ. Stačí len malá chyba pri technologickom spracovaní (predpríprava, tepelné spracovanie, chladenie, skladovanie a pod.) bioproduktu a kvalita sa vytráca.

Konzumácia mlieka v dospelosti vedie k laktózovej intolerancii

Nie je to pravda. Konzumácia mlieka nespôsobuje laktózovú intoleranciu. V prípade väčšiny cicavcov, a teda aj človeka, je aktivita črevnej laktázy (enzým štiepiaci mliečny cukor) najvyššia pri narodení. Po ukončení dojčenia začína jej množstvo postupne klesať, eventuálne schopnosť tráviť laktózu sa postupne znižuje. U niektorých ľudí genetické vlastnosti umožňujú aktivite laktázy pretrvať do dospelosti (hovoríme o laktázovej perzistencii); celosvetovo je to približne 30 % populácie. Toto sa samozrejme líši podľa národnosti a etnických skupín.

Väčšina dospievajúcich a dospelých s obmedzeným trávením laktózy môže tolerovať asi 12 g laktózy na deň, čo predstavuje jednu šálku mlieka. Väčšina vedcov sa zhodla, že menej ako 6 g laktózy denne nevyvoláva žiadne príznaky. Výsledky výskumov naznačujú, že konzumované môžu byť aj väčšie množstvá laktózy, ak je zavádzaná postupne v priebehu 2 až 3 týždňov kvôli adaptácii čreva. Opakovaná konzumácia laktózy podporuje rozvoj baktérií hrubého čreva, ktoré môžu laktózu tráviť. Odporúčané je konzumovať mlieko s inými jedlami alebo ako súčasť pokrmu, ktorý spomaľuje vyprázdňovanie žalúdka. Takto sa znižuje dávka laktózy, ktorá vstupuje do tenkého čreva, a navyše sa poskytuje baktériám hrubého čreva viac času na trávenie laktózy.

Zrejúce syry môžu vyvolať bolesti hlavy a migrénu

Je to pravda. Môže za to látka nazývaná tyramín. Vzhľadom na svoju chemickú štruktúru je tyramín vlastne monoamín, ktorý je v našom tele štiepený enzýmom s názvom monoaminoxidáza (MAO). Ak nemáte v tele dostatok MAO, po konzumácii jedla s obsahom tyramínu môže dôjsť k vzniku bolesti hlavy. Odborníci sa stále snažia pochopiť, ako tyramín vyvoláva migrény. Jednou z možností je, že nervové bunky v mozgu uvoľňujú látku norepinefrín. Vyššie hladiny tyramínu v tele v kombinácii s neobvyklou hladinou chemických látok v mozgu môžu spôsobiť zmeny v mozgu, ktoré vedú k bolestiam hlavy. Jeho príjem v rozmedzí 100 – 800 mg.kg-1 je považovaný za toxický.

V niektorých potravinách sa vyskytuje tyramín prirodzene, obzvlášť v zrejúcich a fermentovaných potravinách. Zo syrov ho obsahujú napríklad čedar, ementál, camembert, feta, parmezán. Vyšší obsah tyramínu však nájdeme aj v suchých salámach, údených rybách, kaviári, kuracej pečeni, ale i v pomarančoch, grapefruitoch, citrónoch, limetkách, mandarínkach, ananáse, kyslej kapuste, vo fermentovaných sójových jedlách, v surovej cibuli a pod.

Celozrnný chlieb je zdravší ako biely

… záleží na uhle pohľadu. Biely chlieb (vyrobený zo pšeničnej múky) a celozrnný chlieb poskytujú približne rovnaký počet kilokalórií (245 kcal vs. 226 kcal v 100 g jedlého podielu), čiže z hľadiska energetického obsahu sú podobné, avšak celozrnný chlieb má nižší glykemický index, takže jeho konzumácia vedie k miernejšiemu nárastu hladiny cukru v krvi. Z tohto dôvodu a vzhľadom na vyšší obsah vlákniny a mikroživín sa tvrdí, že celozrnný chlieb je zdravší ako biely chlieb. Celozrnný chlieb obsahuje priemerne 8,2 g potravinovej vlákniny, čo je takmer dvojnásobok vlákniny v bielom chlebe. Okrem toho celozrnný chlieb vyniká aj svojím obsahom minerálnych látok, ako je napríklad horčík, fosfor, draslík a iné.

V niektorých krajinách (predovšetkým v USA a vo Veľkej Británii) sa však múky dodatočne fortifikujú, čiže obohacujú o vybrané látky, aby sa tak navýšila nutričná hodnota aj bielych druhov pekárskych produktov. Je však potrebné podotknúť – na základe výsledkov viacerých vedeckých výskumov –, že benefity obohatených rafinovaných výrobkov nepresahujú benefity prirodzených celozrnných produktov.

Keď konzumujem chlieb, priberám

Áno, tvrdia to mnohí. Avšak chlieb ani žiadne iné jedlo či pokrm vo svojej podstate nespôsobujú prírastok hmotnosti, pokiaľ vás ich konzumácia nedostane do kalorického prebytku (pozitívna energetická bilancia = priberanie). Je pravda, že chlieb – či už biely, alebo celozrnný – patrí medzi energeticky „husté“ potraviny. Nie je však nutné vyhýbať sa mu, ale je potrebné sledovať prijímané množstvo, a to aj s prihliadnutím na energetické hodnoty ostatných za deň konzumovaných potravín. Väčšinou jeme chlieb a pečivo v kombinácii s inými, taktiež energeticky bohatými potravinami (maslo, džem, nátierky a pod.), preto je nesmierne dôležité, aby sme racionálne prihliadali na celkovú skladbu jedla, ale aj jedálnička v rámci celého dňa a snažili sa o vyrovnanú energetickú bilanciu. Pri dodržaní týchto a iných zásad a pravidiel racionálnej výživy nebude dôvod hľadať vinníka zodpovedného za naše priberanie.

Brusnicová šťava lieči infekcie močových ciest

Neexistuje dôkaz, že by brusnice, brusnicová šťava alebo doplnky výživy z brusníc liečili infekcie močových ciest, ktoré by sa mali liečiť antibiotikami. Je však pravdou, že môžu zabrániť vzniku týchto infekcií. Je to vďaka zlúčeninám, ktoré bránia baktériám spôsobujúcim infekcie priľnúť k stene močových ciest, čím sa zabraňuje ich negatívnemu pôsobeniu a podporuje vylúčenie z tela. Takže brusnice síce neliečia, ale pôsobia ako prevencia ochorenia.

.

Mohlo by sa vám páčiť

Zanechajte komentár

Vaša e-mailová adresa nebude zverejnená. Vyžadované polia sú označené *

Súťaž: Varí nám to s ajvarom od Podravky

Používate v kuchyni ajvar? Zapojte sa so svojím receptom do súťaže a vyhrajte balíček produktov od Podravky.