Mýty a fakty o živočíšnych produktoch

O potravinách sa dozvedáme z rôznych zdrojov množstvo zaujímavých, často však nepravdivých informácií, ktoré nás vedú k tomu, že niektorým produktom sa začneme vyhýbať, iné zase vo veľkom konzumovať. Prípadne sa zmení náš prístup k spôsobu ich úpravy, skladovania atď. Veľa mýtov prirodzene koluje aj o živočíšnych produktoch. Je syr ozaj návykový a pečeň škodlivá? Obsahuje smotanový jogurt viac vápnika? V nasledujúcich riadkoch si odpovieme nielen na tieto otázky.

Je živočíšne maslo zdravšie ako rastlinný tuk?

Maslo obsahuje nasýtené tuky. Je pravda, že nasýtené tuky zvyšujú cholesterol, ale súčasne rastie okrem zlého aj dobrý cholesterol, a tak konečný vplyv na zdravie konzumenta je diskutabilný. Podľa mnohých odborníkov a výsledkov viacerých štúdií sú niektoré nasýtené tuky v potrave pre naše zdravie prospešné. A tak aj tuk nachádzajúci sa v masle je podľa odborníkov zdraviu veľmi prospešný, ak nie je konzumovaný v nadmernom množstve.

Maslo tvorí približne 80 % tuku a obsahuje viac ako 400 rôznych mastných kyselín. Má vysoký obsah nasýtených mastných kyselín (približne 70 %) a obsahuje aj pomerne veľké množstvo mononenasýtených mastných kyselín (25 – 30 %). Polynenasýtené tuky sú prítomné iba v minimálnych množstvách, ktoré tvoria asi 2,3 % z celkového obsahu tuku. Približne 11 % nasýtených tukov v masle sú mastné kyseliny s krátkym reťazcom (SCFA), z ktorých najbežnejšia je kyselina maslová. Kyselina maslová je hlavným zdrojom energie pre kolonocyty, čo sú bunky vo výstelke hrubého čreva. Pomáha im správne fungovať a udržuje integritu črevnej výstelky. Ukázalo sa, že butyrát, ktorý je formou kyseliny maslovej, znižuje zápal v tráviacom trakte a používa sa na liečbu Crohnovej choroby.

Na rozdiel od transtukov v spracovaných potravinách (a v minulosti aj v margarínoch) sa mliečne transtuky považujú za zdravé. Maslo je najbohatším zdrojom mliečnych transtukov, z ktorých najbežnejšie sú kyselina mliečna a konjugovaná kyselina linolová (CLA), ktorá je spojená s rôznymi zdravotnými benefitmi – môže mať protirakovinové vlastnosti a mohla by sa podieľať na znížení rozvoja rakoviny prsníka, hrubého čreva, konečníka, žalúdka, prostaty a pečene.

Výživové profily masla a margarínu sa výrazne líšia. Zatiaľ čo maslo má vysoký obsah nasýtených tukov, margarín je bohatý na nenasýtené tuky a v minulosti aj na transtuky. Negatívne účinky nasýteného tuku na zdravie sú v súčasnosti vysoko kontroverzné, avšak na základe výskumov v posledných rokoch treba povedať, že jeho úloha pri vzniku a rozvoji srdcových ochorení nie je taká vysoká, ako sa pôvodne predpokladalo. Či už preferujete maslo, alebo margarín, dôležité je najmä dbať na konzumáciu primeraného množstva a na kvalitu produktu.

Môže byť konzumácia pečene škodlivá?

Teoreticky je to možné, ale v praxi málo pravdepodobné. Pri konzumácii pečene – či už teľacej, kuracej, alebo morčacej – je dôležitý jej zdroj. Spôsob výkrmu, syntetické hormóny a antibiotiká použité pri chove vplývajú na pečeň zvieraťa. Vzhľadom na to, že pečeň je centrálnym miestom metabolizmu látok a detoxikácie, je pravdepodobné, že všetky škodliviny v nej budú koncentrované. Kvalita a obsah látok v pečeni úzko súvisí s vekom a so spôsobom chovu zvieraťa.

Škodliviny sa v pečeni ukladajú predovšetkým v prípade zvierat s veľmi dlhým životným cyklom a intenzívnym spôsobom chovu. Preto najkvalitnejším zdrojom pečene sú prirodzene a voľne žijúce zvieratá, pasúci sa dobytok, voľne chovaná hydina (samozrejme, za predpokladu zdravého životného prostredia) a, prirodzene, mladé jedince (kurča – 1,5 mes., vodná hydina – 2 až 4 mes., ošípané – 6 mes., mladý výkrmový dobytok – do 12 mes. života). V prípade konzumácie pečene starých či chorých jedincov sa vystavujeme možnému riziku škodlivosti na zdravie.

Je syr návykový?

Zdá sa, že by to mohla byť pravda. Zodpovedný je za to tzv. kazomorfín, čo je opioidný peptid (proteínový fragment) získaný štiepením kazeínu mliečneho proteínu. Je považovaný za príčinu závislosti od syrov. Kazomorfíny sa hrajú s dopamínovými receptormi a spúšťajú návykový efekt. Zistili to vedci jednej štúdie, podľa ktorej za preferenciu konzumácie pizze či cestovín môže práve syr a jeho kazomorfín.

Je kozie mlieko stráviteľnejšie ako kravské?

Je to pravda. Kozie mlieko sa vyznačuje rýchlejším formovaním jemnejších vločiek pri trávení, čo napomáha účinku tráviacich enzýmov a tým i rýchlejšej a ľahšej stráviteľnosti. Bielkoviny kozieho mlieka majú vyššiu nutričnú hodnotu oproti kravskému (vďaka obsahu sírnych aminokyselín). Je to kazeínové mlieko (obsahuje viac ako 75 % kazeínu z celkového obsahu bielkovín), avšak na rozdiel od mlieka kravského neobsahuje αS1 kazeín (alebo len málo), ale β-kazeín. Mnohé štúdie potvrdzujú, že deti intolerantné na produkty z kravského mlieka dobre tolerujú výrobky z kozieho mlieka. Kozie mlieko má vyšší obsah ľahšie stráviteľných tukov ako kravské mlieko. Okrem toho má o 18 % viac vápnika, o 41 % viac horčíka, o 22 % viac fosforu, o 42 % viac draslíka a takmer dvojnásobok vitamínu A. V porovnaní s kravským mliekom má menej kyseliny listovej či vitamínu B12.

Pomáha laktóza vstrebávaniu vápnika v tele a chráni pred osteoporózou?

Áno, pomáha. Vápnik patrí k veľmi dôležitým mineráliám, ktoré majú vplyv na mnohé biologické systémy, najmä na zdravie kostí. Mlieko a mliečne výrobky poskytujú najkoncentrovanejšie zdroje vápnika. Jeho biologickú dostupnosť z rôznych mliečnych zdrojov zvyšuje práve laktóza (mliečny cukor), ktorá podporuje jeho transport a absorpciu. Bolo dokázané, že laktóza zvyšuje vstrebávanie vápnika zvýšením priepustnosti v klkoch tenkého čreva a znížením hodnoty pH v tenkom čreve. Okrem toho laktóza spolu s vápnikom výrazne zvyšuje rekalcifikáciu (znovuzabudovanie vápnika) kostí. Priemerný príjem vápnika v potrave sa pohybuje od 175 do 1 233 mg na deň. Závisí to od mnohých faktorov – či už ide o etnické, náboženské, geografické, kultúrne, alebo podobné faktory – alebo môžu jeho príjem ovplyvňovať aj zdravotné obmedzenia či náklonnosť k niektorému výživovému trendu. Podľa OVD SR (odporúčané výživové dávky pre obyvateľstvo SR) je odporúčaný príjem vápnika na Slovensku pre mužov určený v rozmedzí 1 000 – 1 300 mg v závislosti od náročnosti práce a veku. Pre ženy je toto množstvo stanovené na 1 000 – 1 600 mg, pričom rovnako závisí od náročnosti vykonávanej práce a veku, ale aj od aktuálneho stavu (tehotenstvo, dojčenie).

Vedeli ste, že?
Mnoho ázijských krajín má priemerný denný príjem vápnika menej ako 500 mg na deň. Krajiny v Afrike a Južnej Amerike majú väčšinou nízky príjem vápnika (okolo 400 až 700 mg na deň). Iba krajiny severnej Európy majú príjem vápnika vyšší ako 1 000 mg na deň. Priemerný príjem vápnika je vo všeobecnosti nižší u žien ako u mužov.

Obrázok s potravinami obsahujúcimi vápnik.

Je delaktózované mlieko sladšie?

Je to tak. Delaktózované mlieko ošetrené laktázou je sladšie ako bežné mlieko. Účinkom laktázy totiž dochádza k štiepeniu laktózy na výslednú kombináciu glukózy a galaktózy, ktorá má až 70 % sladivosti sacharózy, zatiaľ čo laktóza má iba 20 %. Výsledná sladivosť môže byť odstránená pomocou nanofiltrácie mlieka.

Ovplyvňuje hustotu jogurtu záhrev mlieka?

V súčasnosti je nenáročné vyrobiť si jogurt aj v domácom prostredí. Postačujú vstupné suroviny ako mlieko a štartovacie jogurtové kultúry (napr. kúpený jogurt) a, samozrejme, jogurtovač. Otázky typu „použiť ochutený či neochutený jogurt?“, „s aditívami či bez?“, „mlieko s vyšším obsahom tuku alebo nižším?“, „pasterizované či UHT?“ sú na mieste. Na výrobu jogurtu je najlepšie použiť pasterizované mlieko (ohriatie najmenej pri 71,7 °C počas 15 sekúnd), ktoré bolo tepelne ošetrené šetrnejšie ako UHT mlieko (ultravysoká teplota, nad 135 °C počas 1 – 2 sekúnd), pri ktorom došlo k výraznejšej štrukturálnej zmene bielkovín. Pri použití UHT mlieka (teda trvanlivého) preto nedosiahneme požadovanú hustotu jogurtu. Súčasťou výroby jogurtu je šetrné zahriatie použitého mlieka na 82 °C. Ničia sa tým nielen patogény, resp. konkurenti probiotických jogurtových kultúr, ale zároveň sa upravuje štruktúra bielkovín, predovšetkým kazeínov, ktoré sú pre hustotu jogurtu dôležité.

Čím menej surovín v jogurte, tým lepšie pre zdravie?

Z nutričného hľadiska je pre konzumenta najlepší čistý, neochutený jogurt. Čím viac je v jogurte prídavkov, tým viac kalórií prijmeme na úkor zdravého funkčného jogurtu. V osladených a ochutených jogurtoch totiž prijímame oveľa viac energie ako v čistých. Preto čím vyšší je obsah bielkovín a nižší obsah sacharidov, tým kvalitnejší jogurt konzumujeme.

Môžu si dopriať jogurt aj ľudia s laktózovou intoleranciou?

Pri výrobe jogurtu dochádza k štiepeniu laktózy (mliečny cukor) enzýmami jogurtových kultúr (mikroorganizmov). Preto pacienti s laktózovou intoleranciou veľmi dobre tolerujú jogurty, v ktorých je laktóza najskôr hydrolyzovaná (vzniká glukóza a galaktóza) a následne fermentovaná (vzniká kyselina mliečna). Obsah laktózy je vo fermentovaných mliečnych výrobkoch nižší v porovnaní s mliekom približne o 30 %.

Obsahuje smotanový jogurt viac vápnika?

Všeobecne platí úmera, že čím vyšší je podiel bielkovín, tým vyšší je obsah vápnika. Vápnik je totiž v mlieku a mliečnych produktoch viazaný na bielkoviny, nie na tuky, ako sa niektorí domnievajú. Zároveň môže byť pravdou, že čím vyšší je obsah tuku v jogurte, tým menej bielkovín obsahuje a priamoúmerne tomu aj menej vápnika. Vôbec to však nie je pravidlo a v mnohom to závisí od výrobcu a technologického procesu výroby. Obsah bielkovín a vápnika v tradičných jogurtoch sa odvíja od ich obsahu vo vstupnej surovine, teda v mlieku. Samozrejme, obsah jednotlivých nutričných zložiek si výrobca môže upravovať podľa svojich požiadaviek v súlade s legislatívou. Dnes už nie je nezvyčajné obohacovať (fortifikovať) jogurty pridaním ďalších zložiek – či už ide o bielkoviny, alebo o iné látky. Tieto produkty sú však určené skôr pre špecifické skupiny spotrebiteľov. V súvislosti s tradičným jogurtom však neplatí, že čím vyšší obsah tuku, tým menej bielkovín (a menej vápnika). Podľa nutričného zloženia jednotlivých druhov jogurtov v závislosti od obsahu tuku disponuje najvyšším množstvom bielkovín a vápnika práve plnotučný jogurt, pretože je vyrobený z plnotučného mlieka.

Na porovnanie sme použili hodnoty obsahu živín nízkotučného jogurtu (max. 0,5 % tuku), jogurtu so zníženým obsahom tuku (0,5 – 3 % tuku) a plnotučného alebo klasického jogurtu (min. 3 % tuku). V prepočte na 100 g produktu bol obsah bielkovín v poradí 4,4 g, 3,6 g a 4,7 g a vápnika 143 mg, 114 mg a 152 mg. Smotanový jogurt musí obsahovať min. 10 % tuku, ale ani zvýšený podiel tuku nemusí znamenať, že jogurt obsahuje menej bielkovín a vápnika. Obsah bielkovín je povinný údaj, ktorý musí byť uvedený na obale akéhokoľvek výrobku. Ak teda chceme konzumovať jogurt s čo najvyšším obsahom vápnika, nemusíme dlho rozmýšľať. Stačí čítať údaje na obaloch výrobkov a vybrať si tie jogurty, ktoré obsahujú viac bielkovín. Pretože práve na bielkoviny sa viaže vápnik.

.

Mohlo by sa vám páčiť

Zanechajte komentár

Vaša e-mailová adresa nebude zverejnená. Vyžadované polia sú označené *