Po stopách cudzokrajných chutí: mexická kuchyňa

Aká je mexická kuchyňa? Nepochybne farebná, plná rôznorodých chutí a vôní. Jej základom sú kvalitné domáce suroviny a obrovská škála používaných papričiek čili v rôznych formách. Tradičná mexická kuchyňa je však i niečo viac ako len korenisté jedlá. Je živým, láskou zachovaným dedičstvom, ktoré sa odovzdáva z generácie na generáciu. Aj preto bola v roku 2010 zapísaná do zoznamu Svetového kultúrneho dedičstva UNESCO.

Od Mayov až k dobyvateľom

História mexickej kuchyne sa píše už dlhé roky. Hovorí sa, že autentická mexická kuchyňa pochádza od mayských Indiánov. Jej korene sa tak datujú ešte pred vznik samotného Mexika. Mayskí Indiáni boli kočovní lovci a zberači. V ich strave nechýbali kukuričné tortilly s fazuľovou pastou, divina, tropické ovocie a ryby.

V polovici 14. storočia sa Aztéckej ríši darilo a bolo to vidieť aj na strave. Základné mayské potraviny sa využívali stále, no do jedálnička sa dostávali novinky ako papričky čili, med, soľ a čokoláda. Došlo aj k domestifikácii pôvodne divých zvierat ako kačica a morka. Na území Mexika sa pestovalo i avokádo, tekvica a arašidy.

V roku 1521 Španielsko dobylo Mexiko a to znamenalo rozmach pôvodnej kuchyne. Španieli si priviezli hospodárske zvieratá a mliečne výrobky. Ošípané, kravy a ovce predtým v Mexiku neboli. Španieli okrem toho predstavili bylinky a korenie vrátane cesnaku, cukrovej trstiny a koriandra.

Kým neprišli dobyvatelia, v Mexiku nebola pšenica. Tradičné chlebové placky sa vyrábali z kukurice. Kolonizácia priniesla aj asimiláciu kuchýň a kuchárskych techník z Francúzska, Karibiku, Portugalska, zo západnej Afriky a z Južnej Ameriky. Vďaka tomu je dnešná mexická kuchyňa rozmanitá, ale treba spomenúť, že jedlá sa môžu líšiť od regiónu k regiónu.

Tacos

Chute regiónov

Šesť mexických regiónov sa z hľadiska chutí od seba líši najmä vzhľadom na rozdiely v geografii, podnebí a etnickom zložení. Sever Mexika je známy produkciou hovädzieho, kozieho a pštrosieho mäsa. Na Yucatáne býva jedlo sladšie, menej korenené a najbežnejším korením je orelánik farbiarsky (známy aj pod názvom achiote), zatiaľ čo oblasť Oaxacan je známa svojimi slanými tamales (plnené bochníky z kukuričnej múky pečené v kukuričných listoch) a omáčkou mole (čili omáčka s čokoládou). V strednej časti Mexika si pochutíte na carnitas (dusené alebo pečené bravčové mäso) a pozole (mäsový guláš). Strava na juhovýchode krajiny je ovplyvnená karibskou kuchyňou. Na jedálničku musia byť ryby a korenené kuracie a zeleninové jedlá.

Mole

Mexická kuchyňa nie je ťažká

Mnohí sa mylne domnievajú, že mexické jedlá sú štipľavé a ťažké, avšak tradičné mexické jedlo v sebe ukrýva mnoho chutí. Pikantné papričky a zemitú chuť vyvažuje sviežosť čerstvej zeleniny, veľkorysého množstva byliniek a citrusov. Márne by ste v pravom mexickom tacos hľadali syr. S ním sa stretnete skôr v európskych variáciách mexických receptov. Ak by sa syr predsa len použil, tak by to bol čerstvý svieži syr panela.

Top 10 základných surovín

Keď sa povie mexická kuchyňa, väčšina z nás si predstaví tortillové placky, nachos, tacos, burritos, svieže guacamole a aj na Slovensku obľúbené chilli con carne. Mexické pokrmy sú rôznorodé a na ich ochutnanie by vám nestačil ani rok. Jednotlivé jedlá sú si však podobné v použitých surovinách. Pozrite sa s nami na desať hlavných surovín mexickej kuchyne.

1. Kukurica

Kukurici sa v Mexiku hovorí aj „dar bohov“. Práve kukurica je základným kameňom mexickej kuchyne. Objavuje sa takmer vo všetkom – v tortillách, enchiladas, tamales, tacos, polievkach, prívarkoch aj nápojoch (napr. atole). Z kukurice sa vyrába aj múka, tzv. masa harina, ktorá sa získava mletím sušených jadier.

Tamales

2. Ryža

Ryžu priniesli do Mexika Španieli v roku 1521. Odvtedy sa stala jednou zo základných surovín miestnej kuchyne. Červená ryža sa pripravuje z blanšírovanej ryže varenej na rozpálenom oleji s paradajkami a vývarom. Zelená ryža obsahuje petržlenovú vňať a čili. Veľmi obľúbený pokrm je arroz con pollo, čiže kuracie casserole na ryži. Zmiešaním ryžovej múky s cukrom a so škoricou dostanete obľúbený sladký nápoj horchata.

3. Fazuľa

Fazuľa sa pripravuje ponorením do vody a varením. Môže sa variť spolu s bylinami, napríklad s divokou bylinou epazote, u nás známou ako mrlík voňavý. Najznámejším typom mexickej fazule je čierna fazuľa a fazuľa pinto. Existuje však veľa ďalších typov, napríklad zlatá peruánska fazuľa alebo typ flor de junio. Fazuľa sa vypráža, plnia sa ňou placky, pridáva sa do šalátov, polievok alebo z nej môžete pripraviť typické mexické jedlo frijoles de olla.

Frijoles de olla

4. Tortilla

Tortilly nie sú prvotnou surovinou, ale už výsledným produktom viacerých spracovaných surovín. V rebríčku najpoužívanejších surovín majú čestné miesto. Pôvodné tortilly boli čisto kukuričné. Kukurica sa zomlela, pripravilo sa z nej cesto, z ktorého sa tvarovali placky. S príchodom Španielov sa na území Mexika rozšírila aj pšenica a prevažne na severe územia sa začali pripravovať tortilly z múky. Či už sú kukuričné, alebo pšeničné, tortilly sa jedia takmer ku všetkému. Môžete si ich namáčať do omáčok, zajedať nimi polievky alebo ich naplniť a zrolovať. Obľúbené sú aj zapekané tortilly posypané syrom ako enchiladas alebo vyprážané, tzv. chimichangas.

5. Papričky čili

Papričky čili sú súčasťou mexickej kuchyne už mnohé roky. Existuje okolo 60 druhov čili – od veľmi jemných jalapenos cez aromatické ancho až po ohnivé papriky serrano. Najznámejšie papričky čili sú jalapenos a chipotles (sušené a údené papričky). Používajú sa na dochutenie omáčok, salsy alebo do polievok. Môžete ich použiť čerstvé, sušené, údené, celé alebo v prášku.

6. Avokádo

Avokádo sa pestuje na území Mexika najmenej 5000 rokov. Kaša z avokáda je hlavnou zložkou guacamole, obľúbenej avokádovej nátierky. Plátky avokáda sa pridávajú do polievok, listy rastliny zas na ochutenie hustých polievok a prívarkov alebo sa zomleté pridávajú do rôznych omáčok.

Guacamole

7. Paradajky

Čerstvé, surové paradajky sú hlavnou surovinou salsy. Používajú sa aj ako náplň do burrita a tacos. Možno vás prekvapí, že paradajky sa nepridávajú do omáčok. Hlavnou zložkou červených omáčok sú papričky čili. Tepelne upravené paradajky sa hodia do polievok a prívarkov.

Zaujímavosťou sú zelené paradajky, tzv. tomatillo (u nás ich nájdete pod názvom machovka lepkavá). Zelené paradajky majú tenkú šupku, ktorú treba pred varením odstrániť. Ich chuť je výrazná a pripomína citrusy. Hodia sa do studených omáčok salsa verde alebo k bravčovému a hovädziemu mäsu.

8. Bylinky

Najbežnejšie bylinky v mexickej kuchyni sú koriander a mexické oregano. Koriander sa používa čerstvý a dodáva jedlám sviežosť a jemnú citrusovú arómu. Surové listy sa nasekajú nadrobno a pridávajú sa do guacamole, salsy a iných jedál. Mexické oregano je pôvodnou mexickou rastlinou. Od stredomorského oregana sa líši chuťou pripomínajúcou sladké drievko a citrusy.

9. Syr

Mliečne výrobky priniesli do Mexika dobyvatelia. V súčasnosti najpoužívanejší syr mexickej kuchyne je cotija. Syr cotija je suchý, drobivý a dosť slaný. Chuťovo pripomína syr feta. Cotija, rovnako ako syry queso blanco a queso fresco, sa môže použiť na dozdobenie tacos, fazule alebo enchiladas. Tieto syry sa dobre netopia, takže sa pridávajú na záver pečenia alebo ako tzv. obloha.

10. Nopales

Kaktus nopales je v Mexiku delikatesou. Často sa používa ako základ na prípravu hlavných jedál. Kaktus má ostré tŕne, preto s ním treba pracovať opatrne. Na ich odstránenie a ošúpanie existujú špeciálne nože. Ošúpané kaktusy nopales sa môžu jesť čerstvé, konzervované, zavárané, nakladané aj kandizované.

Nopales

Zaujímavosť na záver alebo záhada menom chilli con carne

Chilli con carne je obľúbené jedlo, ktorého základ tvorí mäso, fazuľa a čili. Hoci sa zdá, že ide o typické mexické jedlo, nikto presne nevie, odkiaľ pochádza. Historici sa dodnes predbiehajú v teóriách o pôvode tohto obľúbeného pokrmu. Jeden príbeh hovorí, že jedlo pochádza od amerických Indiánov. Hlavnou postavou príbehu je mníška – sestra Mária z Agredy, ktorá bola transportovaná zo španielskeho kláštora do západného Texasu. Miestnym Indiánom priniesla Božie slovo a výmenou zaň dostala recept na chilli con carne, ktoré pozostávalo z diviny, cibule, paradajok a papričiek čili.

Everett Lee DeGolyer, ropný magnát a príležitostný vedec, veril, že chilli con carne pochádza z 19. storočia a pripravovalo sa v sušenej forme, aby malo dlhšiu trvanlivosť. Z masy sušeného hovädzieho mäsa, papričiek a tuku sa formovali malé tehličky, ktoré bolo možné kedykoľvek použiť vhodením do vriacej vody.

Faktom je, že väčšina historikov súhlasí s tvrdením, že chilli con carne pochádza z Texasu. Medzi nimi je aj odborník na čili Frank X. Tolbert, autor knihy A Bowl of Red. Mexický slovník z roku 1959 definoval chilli con carne ako „odporné jedlo, ktoré sa falošne nazýva mexické a predáva sa v USA od Texasu po New York“.

Chilli con carne
.

Mohlo by sa vám páčiť

Zanechajte komentár

Vaša e-mailová adresa nebude zverejnená. Vyžadované polia sú označené *

Súťaž: Varí nám to s ajvarom od Podravky

Používate v kuchyni ajvar? Zapojte sa so svojím receptom do súťaže a vyhrajte balíček produktov od Podravky.