Rozhovor s Eminom Topčagićom (nielen) o chutnej chorvátskej kuchyni

Pred necelými dvomi rokmi sa rozhodol pre otvorenie vlastnej reštaurácie v Bratislave, zameranej hlavne na tradičné chorvátske jedlá a špeciality balkánskej kuchyne. Čo je typické pre chorvátsku kuchyňu a čím sa líši od tej slovenskej? Na tieto a aj iné zaujímavé otázky nám odpovedal šéfkuchár a majiteľ reštaurácie Plitvice Emin Topčagić, rodený Chorvát.

Mohli by ste na úvod našim čitateľom prezradiť niečo o sebe či o svojej kuchárskej dráhe?

Narodil som sa v chorvátskom meste Karlovec. Vareniu som sa začal naplno venovať hneď po ukončení štúdia, no už v mladom veku ma bavila príprava jedál a experimentovanie v kuchyni. Začínal som pracovať v rôznych reštauráciách a po nadobudnutí dostatočných skúseností som sa zamestnal v jednej z najprestížnejších reštaurácií v Prahe – v reštaurácii Chorvatský mlýn. Tam som pracoval viac ako desať rokov. Potom som odišiel na Slovensko, kde som pôsobil ako šéfkuchár v niektorých ďalších exkluzívnych reštauráciách. Pred necelými dvomi rokmi som sa rozhodol pre otvorenie vlastnej reštaurácie Plitvice, ktorá je a bude zameraná hlavne na tradičné chorvátske jedlá, morské jedlá a špeciality balkánskej kuchyne.

Chorvátsko patrí k obľúbeným dovolenkovým destináciám Slovákov. V reštaurácii Plitvice ponúkate možnosť pochutnať si na rôznych chorvátskych špecialitách a Slováci si tak môžu pripomenúť vône a chute dovolenky aj mimo sezóny. Prečo práve názov Plitvice? Mohli by ste nám povedať viac o typických chorvátskych jedlách?

Názov Plitvice vznikol na základe miesta v Chorvátsku, ktoré sa nazýva Plitvické jazerá. Je to nádherné miesto neďaleko môjho rodného mesta a ľuďom je známe ako krásna oblasť v Chorvátsku a aj preto, že sa tam točil Winnetou. Teda už názov reštaurácie ľuďom napovedá, že ide o reštauráciu, ktorá sa nesie v duchu Chorvátska. Rovnako aj interiér reštaurácie je zdobený fotografiami z Plitvických jazier. Čo sa týka chorvátskej kuchyne, v oblasti Plitvíc je najtradičnejšou špecialitou jahňacinka na ražni alebo ispod peki, ale každá časť Chorvátska sa vyznačuje inými špecialitami.

My máme naše bryndzové halušky, čo je národné jedlo Chorvátov?

Ako som spomenul vyššie, každá oblasť má svoje tradičné jedlá. Dalmácia má ryby, morské plody a dalmatínsku pašticádu. Zagorie má patku s mlincima (kačku s cestovinami) alebo zágorskú štruklu (cesto plnené syrom a zapečené s vajíčkami). Slavónia má známe mäsové výrobky, ako napríklad kulen a klobásy. A takto by sme mohli pokračovať ďalej, pretože chorvátska kuchyňa je veľmi bohatá a rozmanitá.

V čom vidíte najväčší rozdiel medzi chorvátskou a slovenskou kuchyňou? Čím je výnimočná chorvátska kuchyňa?

Nejaké výrazné rozdiely medzi slovenskou a chorvátskou kuchyňou nevidím. Sme si dosť podobní, no nejaké malé odlišnosti sa predsa len dajú nájsť. Napríklad na Slovensku sa veľa používa smotana na varenie, v Chorvátsku veľmi málo, takmer vôbec. Na Slovensku sa k mäsovým jedlám najčastejšie podávajú rôzne omáčky, u nás sa dáva väčšinou ajvar. Naša kuchyňa je mediteránska, kým slovenská má veľa základov v maďarskej, poľskej a českej kuchyni. Chorvátska kuchyňa je výnimočná napríklad špecialitami z hľuzoviek.

Profesionálni kuchári často hovoria o tom, aké dôležité je vyberať si správne suroviny. Dôraz kladú na kvalitu, čerstvosť, lokálne zdroje. Vy však ponúkate aj jedlá, napríklad morské špeciality, v prípade ktorých nie je možné siahnuť po lokálnych surovinách. More proste u nás nie je. Aký je váš prístup k surovinám, čo je pre vás pri výbere najdôležitejšie?

Pre mňa je pri výbere potravín najdôležitejšia čerstvosť a kvalita. Na Slovensku sa dajú kúpiť čerstvé morské plody a ryby aj napriek tomu, že tu more chýba. Ešte pred prvou vlnou covidu-19 som sám pravidelne jazdil do Chorvátska, kde som nakupoval suroviny do reštaurácie. Takisto mám svojich overených dodávateľov priamo z Chorvátska, ktorí mi tovar doviezli do Viedne, kde sme sa stretli a tovar som si prevzal. Viedeň je predsa len bližšie ako Chorvátsko. Teraz je to s dodaním surovín trochu zložitejšie, preto som radšej dočasne vymazal z ponuky jedlá, na ktorých suroviny nemám dosah. Je to pre mňa vhodnejšia alternatíva ako kúpiť niečo mrazené z pre mňa neznámych zdrojov.

Obr.: Chobotnica pod pekou (hobotnica ispod peke)
Bez ktorých surovín sa pri varení nezaobídete? Čo by nemalo podľa vás chýbať v žiadnej kuchyni?

V žiadnej kuchyni by určite nemali chýbať koreniny, najlepšie od Podravky, a láska k vareniu. Ani bez jedného sa totiž variť nedá. Korenie je základ každej výbornej kuchyne a láska je korením života.

Keďže profesiou kuchára sa živíte, zastávate túto rolu aj doma alebo preberá štafetu za sporákom iný člen rodiny?

Väčšinou som aj doma kuchárom ja. Závisí to od času. Najčastejšie varím cez víkend. Cez týždeň nosím navarené jedlo z reštaurácie – šetrí to čas aj riad. Prípadne si dáme doma to, čo chladnička ponúkne. Veľmi často sú to práve nejaké nátierky či paštéty.

Často si mnohí z nás v reštaurácii povzdychnú, že tak chutne doma skrátka nikdy nenavaria. V čom podľa vás robíme pri varení doma najčastejšie chyby? Čím to je, že nech sa akokoľvek snažíme, jedlo nemá ten správny šmrnc?

Verím, že každé jedlo sa dá doma navariť rovnako vynikajúco ako v reštaurácii. Avšak myslím si, že rozdiel v chuti môže byť spôsobený napríklad tým, že v reštaurácii nejaké jedlo varím vo veľkom množstve, teda dám do jedného hrnca veľa surovín, veľa zeleniny, veľa mäsa, korenia… A tá chuť sa predsa len inak rozloží a pospája, ako keď varím rovnaké jedlo aj s vydeleným rovnakým podielom surovín, ale v malom.

Ak by sme si doma chceli pripraviť nejaké typické chorvátske jedlo, ktoré by ste nám odporučili? Na čo dbať pri jeho príprave?

Keďže na Slovensku máte k dispozícii veľa kvalitnej čerstvej jahňaciny, odporučil by som ako typické chorvátske jedlo pečenú mladú jahňacinku na dalmatínsky spôsob. Pri jeho príprave je na začiatok dôležité mäso správne dochutiť a uložiť na plech spolu so zemiakmi aj s čerstvou zeleninou. Často sa stretávam s tým, že Slováci do jedál zeleninu krájajú nadrobno, pri pečení dalmatínskej jahňacinky odporúčam pridať radšej menšie kusy zeleniny, ale vôbec ju nekrájať. Takáto zelenina pečená spolu s mäsom sa podlieva počas pečenia bielym vínom a okrem toho, že sa v nej udrží veľa vitamínov, aj zvonka do seba natiahne tie najlahodnejšie chute a vyzerá úžasne na tanieri pri servírovaní.

Dobré jedlo sa nevyhnutne spája aj s dobrým pitím. Aké nápoje, alkoholické i nealkoholické, preferujú Chorváti? Čo sa ponúka k tradičným jedlám? Aký nápoj si dopriať k odporúčanej dalmatínskej jahňacine?

Pokiaľ ide o alkoholické nápoje, určite by som odporučil dobré víno. Ale záleží aj na výbere jedla. K jedlám z rýb sa najviac hodia práve vína, kým k niektorým mäsovým jedlám je zas lepšie pivo. Čo sa týka nealka, najznámejšia je naša minerálna voda Jamnica, zo sladkých nápojov Cocta (nápoj podobný vašej kofole) a obľúbená je aj Cedevita (práškový nápoj podobný šumienke). K dalmatínskej jahňacinke by som odporučil buď červené, alebo biele víno.

Obr.: Gurmánska pljeskavica s hranolkami
Okrem slaných pokrmov ponúkate svojim hosťom aj sladké maškrty. Ktoré sú typické chorvátske? Ktorý dezert patrí k vašim najobľúbenejším a prečo?

Áno, ponúkame aj domáce chorvátske dezerty, ako sú napríklad kremšnita (chorvátsky krémeš), medimurská gibanica, dubrovačka rožata, šnenokle, fritule, baklava atď. Môj najobľúbenejší dezert je kremšnita (krémeš). Milujem ho od malička – patril medzi prvé dezerty, ktoré som sa naučil pripraviť – a majú ho veľmi radi aj zákazníci mojej reštaurácie. Často a veľmi rád počujem pochvaly, že môj krémeš je jeden z najlepších, aké kedy jedli.

Vnímate nejaký rozdiel, keď vidíte za stolom sedieť Slovákov a keď vidíte za stolom Chorvátov? Je nejaký rozdiel v samotnom stolovaní, správaní za stolom?

Osobne si myslím, že Chorváti sú väčší gurmáni, vedia si jedlo viac vychutnať a s tým sa spája aj stav stola po ich odchode.

Existuje veľa porekadiel, ktoré sa spájajú s jedlom a varením. U nás napríklad často počuť, že od kapusty chlap je hustý. Čo počuť najčastejšie v Chorvátsku?

Toto máme rovnaké. Najznámejšie je glad je najbolji kuchar (hlad je najlepší kuchár).

Je niečo, čo z oblasti gastronómie obdivujete a chceli by ste sa to naučiť?

Kuchár sa učí celý život. Veľmi rád sledujem a obdivujem napríklad niektoré cukrárske diela, ktoré sú gastronomickým zážitkom aj umením naraz. Pečenie zákuskov je aj mojou vášňou, stále sa snažím zdokonaľovať a časom by som si chcel otvoriť aj vlastnú cukráreň.

Obr.: Emin Topčagić (v červenej košeli) so svojimi pomocníkmi v reštaurácii
Čo by ste odkázali ľuďom, ktorí hľadajú motiváciu a chuť začať variť? Čím ste motivovaný vy?

Určite by som všetkým odkázal, aby sa nebáli variť, aby skúsili variť všetko, čo ich láka, aby experimentovali, ale hlavne, aby varili s láskou. Pokiaľ niekto chuť variť nemá (a môže si dovoliť nevariť), nech to v žiadnom prípade nerobí nasilu, lebo žiadne jedlo nie je dobré iba náhodou. Dobré jedlo si vyžaduje pozornosť kuchára, jeho čas a lásku. A napokon, očarený výraz na tvárach ľudí vychutnávajúcich si vaše jedlo je tou najväčšou odmenou a motiváciou.

Redakcia Spolu k stolu ďakuje za rozhovor.

.

Mohlo by sa vám páčiť

Zanechajte komentár

Vaša e-mailová adresa nebude zverejnená. Vyžadované polia sú označené *